Benvenuti nella capitale del tricolore. Da gustare

Reggio Emilia è città del tricolore due volte. Certo, diciamocelo, se fosse per il Parmigiano Reggiano, la bandiera nazionale si fregerebbe ancora dello stemma sabaudo. Il Re dei formaggi esige sudditanza. Eppure, a sapere ben leggere, il nostro tricolore racconta al mondo una ricchezza rurale degna di una capitale.
Nel rosso leggi la tradizione dei norcini. Il primo prodotto che ti viene in mente è il salame Fiorettino, da non confondere col Fiorentino. Divisi da una consonante, ma insaporito con lardelli tagliati a mano ed erbe aromatiche, spezie solo per i più abbienti, dato che le carni non sempre stagionavano bene. Deve il nome alla legatura del budello gentile che lascia un fiocchetto all’apice. In Appennino il rosso è, pure, quello dello Zucco, insaccato natalizio di carni pregiate del cotechino, avvolto in un ritaglio di cotenna, come nel Settecento. E’ la terra della Pancetta canusina che, ancora, racconta di un trascorso storico dove le carni avevano il compito di fornire energia a chi lavorava a mano. Singolare, poi, scoprire che dì là dal limes che divideva bizantini dai longobardi ancora si mangia la pecora, come le celebri “barzigole”, o il violino, il tipico prosciutto salato.

Nel bianco della bandiera, in antitesi, puoi anche leggere il nero dell’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, l’altra Dop famosa reggiana assieme al formadio e al Lambrusco. Donizone, biografo di Matilde, immortalò per sempre il prezioso omaggio imperiale a base di aceto, quando ancora nei pascoli erano più numerose le pecore delle vacche. Nel 2011 di questa eredità zootecnica secolare resta a testimonianza un manipolo di giovani allevatori che producono il Pecorino dell’Appennino reggiano, fresco o stagionato, ma candido e senza additivi, come il latte.

Il verde racconta dei prodotti di campi e canali. Nella bassa un patrimonio sconosciuto a molti reggiani. Le prugne Zucchelle, le cocomere Miaco (autoctone), le zucche, la Pera Igp, pure le mele che competono con l’Alto Adige, il riso che ancora racconta delle nonne “mundaris” e che differenzia lo Scarpasun montanaro (con riso appunto, più dolce) dall’Erbazzone reggiano, il tipico prodotto che esportiamo pure all’estero e narra di secoli poveri nei quali, in cucina, usavano anche le “scarpe” delle bietole. E giusto per non consumare nulla, ecco dalle ricette più antiche il Savurett, conserva di frutta autoctona dalla lunga cottura. I colori, certo, non finiscono qui. Ma se scrivi Parmigiano Reggiano leggi tricolore: benvenuti nella capitale del sapore.

(Gabriele Arlotti)

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