Lisozima, quell’enzima che minaccia l’agricoltura anche in Appennino

Riceviamo e pubblichiamo.

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In precedenza il lisozima veniva considerato un additivo. Ora è stato "trasformato" in ingrediente

Il lisozima non è più un conservante, secondo le disposizioni del precedente Governo, che oggi consentono che sull’etichetta del Grana Padano venga omessa indicazione di tale prodotto, non più definito come “conservante”.

Non è notizia di poco rilievo per i rischi politico-economici di ciò che potrebbe essere effetto ultimo di questa scelta del precedente esecutivo.

I possibili riflessi, anche ambientali, della scelta di escludere il lisozima dalla definizione di “conservante” non sono da sottovalutare. E hanno riflessi anche sul comprensorio di produzione del Parmigiano Reggiano.

Partiamo dall’esame degli aspetti tecnici del lisozima che - secondo le recenti normative approvate dal precedente Governo - non sarebbe più da considerare quale “conservante”.

L'uso degli insilati/silomais nell'alimentazione delle bovine nel comprensorio del Grana Padano (alimentazione meno costosa e più pratica di quella utilizzata per la produzione del Parmigiano Reggiano, rappresentata almeno per il 50% da fieni provenienti da prati stabili o da erba medica) fa sì che i microbi sporigeni contenuti nel latte (e derivati dagli insilati) arrivino nel formaggio facendolo fermentare (e quindi gonfiare!) già nei primi giorni di stagionatura.

Per evitare questa fermentazione anomala e dannosa, il disciplinare del Grana Padano ammette l'uso di antifermentativi durante la cottura della forma in caldaia; tale pratica è invece assolutamente vietata dal disciplinare del Parmigiano Reggiano, dato che è bandito, a monte, l’utilizzo di insilati nell’alimentazione delle bovine, con gli indesiderati microbi sporigeni.

Arriviamo ora ai riflessi di carattere ambientale per i quali vogliamo fare presente la nostra preoccupazione.

È noto che la coltura del mais alla base degli insilati porti alla monocoltura, all'impoverimento della fertilità del terreno e quindi ad aumenti progressivi di concimazioni chimiche e uso di diserbanti/farmaci per prevenire patogeni (piralide) e inerbimento interfilare; la coltivazione del mais porta altresì alla richiesta di irrigazione continua e abbondante, oltre al rischio di muffe (aflatossine, cancerogene) che si sviluppano sul chicco e arrivano fino nel latte, quindi nel formaggio.

Come ricordato, il Parmigiano Reggiano invece chiede solo erba fresca e fieni da prati stabili o medicai che hanno bisogno di meno acqua rispetto alla coltura del mais.

La produzione del Parmigiano Reggiano, inoltre, ha fino ad oggi costituito valido sostegno all'economia agricola montana; al contrario, il passaggio alla produzione di Grana Padano non sarebbe evento sostenibile per la zona montana, in quanto il costo di approvvigionamento alimentare sarebbe insostenibile, infatti il mais non è coltivato in Appennino, dove non si può irrigare.

Questo "silenzio assordante" sul caso lisozima da parte delle varie associazioni agricole, ovviamente del Consorzio del Grana Padano, e un tardivo interessamento del Consorzio Parmigiano Reggiano, lascia increduli.

Eppure l’impatto della novità introdotta dal precedente governo determina riflessi economici che assumono valori di scala industriale:

  • l'uso del lisozima renderebbe omogeneo tutto il latte lavorato, annullando a priori il pericolo di scarti di lavorazione. Ma non è uno scenario privo di rischi di eventi illegali, perché potrebbero inserirsi fatti illeciti connessi ad aumento di importazioni di latte estero a costi minori; i riflessi per l’economia locale sarebbero devastanti, perché si potrebbero prefigurare chiusura delle stalle e delle attività familiari e/o medio/piccole.
  • la produzione del Grana Padano è di proprietà quasi totale di industriali privati che hanno latterie e stalle di notevoli dimensioni. Se da un lato aumenteranno tali dimensioni per ottenere ottimizzazione dei costi, dall'altra potrebbero verificarsi rischi di iniziative di esternalizzazione di produzione.

L’impatto ambientale certamente sarà peggiorativo sia per la monocoltura, che diverrà dominante, sia per il connesso aumento massiccio dell’uso della risorsa limitata rappresentata dall’acqua. Ma, in futuro, non meno importante sarà l’impatto sull’economia locale, che ancora in massima parte è rappresentata da piccole e medie attività di allevamento finalizzato alla pregiata produzione del Parmigiano Reggiano, come in Appennino.

Invitiamo dunque tutti gli attori istituzionali di questa filiera ad una attenta riflessione in ordine agli scenari che si stanno prefigurando.

 

Amici della Terra Club di Reggio Emilia

per il Presidente Stella Borghi

il legale incaricato Avv. Rossella Ognibene

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4 Commenti

  1. Per quale motivo il lisozima non viene più considerato come sostanza conservante?

    Damiano Daviddi

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  2. Il diavolo fa le pentole ma non i coperchi. Da anni sostengo che qualcuno, in alto, non decidendo su ciò che serve all’agricoltura, darà il colpo di grazia al Parmigiano Reggiano e non mi riferisco al Padre Eterno. Cambiare le parole da conservante a coadiuvante tecnologico è un bel giochetto, peccato che a subirne i danni sia il fiore all’occhiello dei nostri prodotti, il Parmigiano Reggiano, che giorno per giorno è sempre più a rischio.
    Cambiare le parole è la politica di chi vuol dire e non dire, o del dire le cose in modo che domani possa smentire ciò che ha detto ieri.
    Lo stesso vale per la Diga di Vetto. Ora qualcuno si dice favorevole all’invaso di Vetto, ma in qualsiasi momento potrà sempre dire: “Io non ho detto di sì alla Diga di Vetto, ho semplicemente detto che sono favorevole ad un invaso”. A costoro della Diga di Vetto non importa nulla, come non importa nulla dei benefici che quest’opera porterebbe alla pianura e alla montagna; sanno bene che il progetto di una nuova Diga costa parecchi milioni di euro e che i tempi di un nuovo progetto esecutivo/costruttivo e autorizzato da tutti gli Enti sono, da oggi, circa di dieci anni, a cui aggiungere altri anni di costruzione. Nel frattempo, per vari motivi che non sto ad elencare, il Parmigiano Reggiano non esiterà più.
    Facciamo la Diga di Vetto come da progetto esistente, risparmiamo soldi e guadagniamo tempo, diamo delle garanzie al Parmigiano Reggiano e blocchiamo i pericoli di esondazione a Valle; poi si potrà decidere se invasare il lago con 70 o 90 milioni utili, ma è una scelta che potrà essere fatta dopo, come hanno appena fatto gli umbri con la loro nuova diga. Penso che qualcuno, che ritiene di avere il potere assoluto di vita o di morte su tutto, stia tirando la corda un po’ troppo, la gente è stufa. Tanti anni fa un consigliere provinciale di Reggio Emilia, in Provincia, mi disse: “Franzini, sono stufo di dire di no alla Diga di Vetto: chiunque comprende che quest’opera deve essere fatta”.

    Franzini Lino

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  3. A me, agricoltore che non produce latte, non risulta assolutamente che prati permanenti e medicai vengano irrigati meno del mais. Vengono irrigati di più: il mais da insilato i primi di agosto viene raccolto; se non si irrigano prati e medicai in agosto, c’è da pregare che piova! Anche il mais raccolto da granella si irriga meno. Tossine negli insilati se ne trovano poche davvero, nel fieno ammuffito una montagna.
    Faccio presente che la superficie a mais si è ridotta moltissimo negli ultimi anni, perché economicamente si sta meglio a produrre fieno. Produco entrambi, giusto per chiarire.
    Discorsi su montagna, irrigazione, monocoltura e ambiente consiglio di lasciarli a chi è più preparato.

    Davide Bonfante

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  4. Questa è la prova di quanto le ideologie partitiche rendano cieche e sorde tante persone. Provo a immaginare cosa sarebbe successo a Reggio Emilia, Parma, Modena e Bologna se fosse stato l’attuale Governo Lega e MoVimento5Stelle a decidere di togliere la parola “conservante” dalle etichette del Grana Padano, lascio a Voi immaginare la rivoluzione dei vari amministratori locali, associazioni agricole e dei produttori di latte: tutti in piazza a stracciarsi le vesti con bandiere, striscioni e trattori. Ma a decidere sappiamo che Governo è stato, e quali erano gli esponenti emiliani che avrebbero dovuto evitare questo, e ora sono proprio costoro che hanno il coraggio di criticare questo Governo.

    Cavazzoni Daniele

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