Ecco un menù per una romantica cena di San Valentino ispirata ai sapori dell’Appennino

Nel giorno degli innamorati ecco un menù per una cena romantica, dall’antipasto al dolce, ispirato ai sapori dell’Appennino e ai suoi ingredienti semplici e genuini. Si parte con un “Tortino di lenticchie su crema di zucche e porro croccante” come antipasto, proposto dal giovane cuoco Youssef Boualam, ex-alunno dell’Istituto d’Istruzione Superiore Nelson Mandela di Castelnovo ne’ Monti e responsabile cucina del “Rifugio della Pietra” di Attilio Vasirani, ai piedi della Pietra di Bismantova.

Come primo Stefania Lombardi, cuoca e titolare dellaLocanda Pieradi Busana, nel Comune di Ventasso, ci suggerisce “Strozzapreti e funghi d’Appennino”.

Si prosegue poi con un piatto a cura di Fabio Lusetti e Alessandro Bifaro, rispettivamente alunno e insegnante di cucina dell’Istituto Nelson Mandela di Castelnovo: “Capriolo con funghi porcini e polenta” che, tra gli ingredienti, prevede anche la noce moscata, tradizionalmente conosciuta come ‘la spezia dell’amore’.

Per concludere con un dolce raffinato ma semplice, il “Lim-Lam su frolla sablé”, uscito dalla creatività del mondo “PastryPom” del pasticcere Andrea ‘Strabba’ Tamagnini, titolare della pasticceria “Pane e cioccolato” di Felina.

E per rendere l’atmosfera ancor più speciale, riempire i calici di ottimo vino, non dimenticare la giusta musica di sottofondo e condire tutto con un pizzico d’amore.

Il cuoco Youssef Boualam

1) L’antipasto: “Tortino di lenticchie su crema di zucca e porro croccante”

Ingredienti per il tortino per 8 persone:

400 gr lenticchie

2 lt fondo vegetale

100 gr patate

100 gr ricotta

50 gr sedano

50 gr carote

50 gr cipolla

porro q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Preparazione

Tritare la cipolla il sedano e la carota, rosolare per 5 minuti con 3 cucchiai d’olio, unire le lenticchie e una patata dal peso di circa 100 gr, aggiungere il fondo vegetale fino a cottura ultimata, insaporire con prezzemolo. Battere le uova insieme al parmigiano e a poco sale, aggiungere la ricotta e infine unire il tutto alle lenticchie tiepide. Imburrare e infarinare 4 stampi da 8-10 cm, riempirli e infornarli a 180 °C per 20 minuti. A parte preparare una vellutata di zucca.

Ingredienti per la vellutata di zucca:

800 gr brodo vegetale

600 gr zucca pulita

130 gr porri

100 gr panna fresca liquida

sale fino q.b.

pepe nero q.b.

1 pizzico noce moscata

olio extravergine d’oliva

Preparazione

Pulire il porro e tagliarlo a rondelle. Scaldare l’olio in una casseruola capiente, quindi unirvi il porro e soffriggerlo per qualche minuto, a fuoco non troppo basso, facendolo rosolare bene senza che si bruci. Se necessario, sfumare con poco brodo vegetale. Intanto pulire la zucca e tagliarla a cubetti. Aggiungerla nella casseruola e farla insaporire qualche minuto, aggiungere il brodo vegetale caldo in modo che le verdure ne risultino coperte, e portare a cottura mescolando spesso. Dopo 25-30 minuti la zucca dovrebbe risultare morbida e quasi sfatta: insaporire con la noce moscata e regolare di sale e pepe a piacere. Unire la panna, tenendone da parte una parte per la guarnizione finale dei piatti, e frullare accuratamente con il mixer a immersione. Per rendere la crema vellutata setacciarla passandola attraverso un colino a maglie strette.

La cuoca Stefania Lombardi


2) Il primo: “Strozzapreti e funghi d’Appennino”

Ingredienti per gli strozzapreti per 8 persone:

800 gr farina di semola

200 gr. Farina “00”

15 gr sale

500 ml acqua

15 olio evo

Preparazione
Mettere gli ingredienti in planetaria col gancio e impastare. Fare riposare in frigorifero 1 ora. Stendere con il mattarello una sfoglia di 2 mm, fare strisce di 1,5 cm, tagliare 1,5 cm in lunghezza, arrotolare nel palmo della mano a formare gli strozzapreti.

Gli strozzapreti

Ingredienti per il sugo di funghi freschi:

1,8 kg funghi freschi misti

100 gr funghi porcini secchi ammollati in acqua (quest’ultima tenerla da parte)

3 fette prosciutto crudo alte 2/3 mm a julienne

1 cipolla

olio evo

3 spicchi aglio rosa

1 bicchiere di vino bianco

3 cucchiai di panna fresca

30 gr a porzione di Parmigiano Reggiano di montagna 24 mesi

sale q.b.

pepe q.b.

prezzemolo tritato q.b.

 

Preparazione

Saltare in padella il prosciutto crudo e tenere da parte. Soffriggere la cipolla tagliata fine con aglio in olio evo, aggiungere tutti i funghi, bagnare con il vino bianco, evaporare e portare a cottura. Aggiungere prezzemolo, panna, sale, pepe, Parmigiano Reggiano e prosciutto crudo. Cuocere gli strozzapreti in acqua salata aggiungere anche l’acqua dei funghi secchi tenuta da parte in precedenza ben colata da eventuali impurità. Saltare gli strozzapreti in padella con i funghi, mantecare e servire.

Il cuoco Alessandro Bifaro con l'alunno Fabio Lusetti

3) Il secondo: “Capriolo con funghi porcini e polenta”

Ingredienti per 8 persone:

800 gr polpa di capriolo

400 gr funghi porcini

1 bicchierino di grappa

100 ml vino rosso

40 gr burro

1 foglia alloro

1 spicchio aglio

1 cipolla

1 rametto timo

3 chiodi di garofano

noce moscata q.b.

sale q.b.

pepe nero q.b.

Il capriolo

Preparazione
Taglia
re la polpa di capriolo in bocconcini, sbucciare la cipolla, tagliarla a pezzi e steccarla con i chiodi di garofano. Sbucciare l'aglio e schiacciarlo, mettere la carne in un recipiente, unire la cipolla, l'aglio, la foglia d'alloro, il timo, il vino e la grappa e lasciare marinare per 3 ore. Scolare la carne e asciugarla. In una casseruola rosolare la carne con il burro e quando sarà colorita, insaporire con sale e pepe. Lasciare cuocere per 1 ora e 30 minuti aggiungendo la sua marinata filtrata. Mondare e affettare i porcini, unirli al capriolo a 10 minuti dalla fine della cottura. Servire il capriolo con i funghi e la sua salsa di cottura, ben caldo, con della polenta.

Andrea 'Strabba' Tamagnini

4) Il dolce: “Lim-Lam (lampone-limone) su frolla sablé” (dal mondo PastryPop di Strabba)

Ingredienti per la mousse alla frutta:

500 gr frutta fresca o purea (es: lamponi)

22 gr gelatina alimentare

110 gr acqua per gelatina

300 gr panna semimontata

380 gr meringa italiana

30 gr succo di limone

Preparazione
Mettere gli ingredienti in planetaria col gancio e impastare. Fare riposare in frigorifero 1 ora. Stendere con il mattarello una sfoglia di 2 mm, fare strisce di 1,5 cm, tagliare 1,5 cm in lunghezza, arrotolare nel palmo della mano a formare gli strozzapreti.

Lim-Lam

Ingredienti per la pasta frolla:

250 g zucchero semolato

1250 gr burro

1250 gr zucchero semolato

2500 gr farina 00

480 gr uova

6 gr baking (lievito chimico)

5 gr pasta vaniglia

Preparazione della pasta frolla:

Mescolare burro e zucchero. Aggiungere piano le uova e infine la farina ed il Baking (lievito chimico) setacciati e mescolati assieme.

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