I migliori panettoni tradizionali? Sono quelli di due pastry chef dell’Appennino reggiano e modenese - come riportato ieri sul Reso del Carlino di Reggio Emilia -, Matteo Berti, direttore didattico di ALMA (Scuola internazionale di cucina Italiana) originario di Villa Minozzo, e Valter Tagliazucchi, titolare della pasticceria “Giamberlano”, a Pavullo nel Frignano (Modena). A decretarlo è stata l’11ª edizione della “Tenzone del Panettone 2022”, svoltasi domenica pomeriggio al circolo “Il Castellazzo” di Parma. La manifestazione, nota sfida tra i migliori lievitati di pasticceria artigianali, non si è svolta però secondo il format tradizionale, ma è stata ideata una “Special Edition ‘Albo d’Oro’”, dedicandola ai vincitori e a chi si è distinto per professionalità e creatività nelle passate edizioni.
“La ‘Tenzone del Panettone’ è il contest più ‘antico’ dedicato ai panettoni - spiega Massimo Gelati, presidente del Gruppo Gelati, parmense con origini nel reggiano -, lo organizziamo da 11 anni. Ora esistono molte altre gare, dove tutti decretano il ‘campione del mondo’, per cui abbiamo voluto differenziarci e fare un’edizione speciale, che celebrasse tutti coloro che nelle edizioni passate avevano vinto, o erano andati a podio, nelle rispettive categorie, che sono tre: tradizionale, innovativo e caffè, introdotta da noi”.
Più di una trentina i panettoni presentati per la degustazione, 10 o 12 per ogni categoria. “Tra gli chef partecipanti abbiamo pensato di dare un riconoscimento speciale a Berti e Tagliazucchi - prosegue Gelati -, i due maestri pasticcieri che si sono distinti per aver vinto più volte negli anni e che hanno confermato di saper fare panettoni tradizionali di livello superiore agli altri. A entrambi abbiamo dato il premio di ‘Panettone del Millenio’: i migliori panettoni tradizionali d’Italia. Sono molto grato a entrambi perché, con la loro presenza, negli anni, hanno contribuito a elevare il valore della gara. Berti ha fatto partecipare diverse volte anche i suoi allievi, che si sono sempre distinti, come ad esempio Riccardo Primiani, che rappresenterà l’Italia ai Campionati mondiale di pasticceria Sigep 2023, che si svolgeranno a gennaio a Rimini. Siamo contenti di aver contribuito con la nostra gara a far emergere tanti giovani pasticceri”.
Ma qual’è il segreto per un panettone tradizionale eccellente? “Tutto ruota intorno alla gestione del lievito madre - precisa Berti, soddisfatto per il premio -, e agli ingredienti che si usano. In Alma abbiamo un lievito che ha 80 anni (avevo preso un ceppo da un grande lievitista), viene cibato e curato tutti i giorni dell’anno. Il panettone è l’impasto più difficile perché è un ‘pane arricchito’, con burro e canditi, bisogna sapere gestire la lievitazione naturale”.
Ecco l’elenco dei vincitori assoluti, tra gli oltre 600 professionisti (pasticceri e panificatori) che in dieci anni hanno partecipato alla “Tenzone”, premiati da Luca Montagna, patron di Artcafè, e da Lorenzo Porzano, presidente di Evam – Acqua Fonteviva.
PASTICCERI DEL MILLENIO
Matteo Berti - Alma, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Colorno, Parma)
Valter Tagliazucchi - Il Giamberlano (Pavullo nel Frignano, Modena)
MEDAGLIA D’ORO
Giovanni Albieri - Pasticceria Le Dolcezze - Occhiobello (Rovigo)
Massimo Adami - Pasticceria Adami Roberto (Verona)
Francesca Andreani - La Granaia, Reggio Emilia)
Tommaso Bernardeschi - Il Fornaio Di Lari, Pisa
Silvio Bessone - Le Delizie S.n.c. Vicoforte (Cn)
Gianluigi Caccioppoli - Panificio Il Buongustaio (Napoli)
Roberto Cantolaqua Ripani - Pasticceria Mimosa (Tolentino, Macerata)
Gugliemo Cavezza - Mommy Cafè (Cicciano, Napoli)
Gabriele Ciacci - Opera Waiting (Poggibonsi, Siena)
Samuel Gonzales - Pastry chef (Rovigo)
Andrea Ceracchi - Maciste Tixy Bakery (Cori, Latina)
Germano Labbate - Gerri Pasticceria (Agnine, Isernia)
Massimiliano Ghirardini - Impasto Zero (Medesano, Parma)
Samanta Nardini - Pasticceria Aldo (Massa)
Nicola Obliato - Pasticceria Mille Dolcezze (Napoli)
Gabriella Oliviero - Colle D'ercole (Montesarchio, Benevento)
Panificio Drago per Fondazione Monasterio (Massa)
Giulia Paronuzzi - Al Theatro (Venezia)
Armando Pascarella - Pasticceria Pascarella (San Felice a Cancello, Caserta)
Maria Pastore - Pasticceria Pastore (Anzano, Foggia)
Giardino Pompilio - Panificio Pompilio (Ariano Irpino, Avellino)
Riccardo Primiani - Da Teo (Sorbolo Mezzani, Parma)
Giancarlo Sensini - Panificio Zaccarini (Vigatto, Parma)
Alessandro Spagnoletti - Pasticceria La Gioia (Taranto)
Roberto Tamagna - Pasticceria Grossi (Aulla)
Riccardo Tavella - Pasticceria Bombè (Parma)
Vanna Scattolini - Madamadorè (Verona)
Andrea Zino - Pasticceria Canepa (Rapallo, GE)
Yahey Suzuki - Piatto Suzuki (Tokyio)
Anche Matteo Berti tra gli chef partecipanti all’11ª edizione della “Tenzone del Panettone”
