Fioroni: “Parmigiano Reggiano a ruba: ma se inseguiamo la quantità pagheremo il conto”

Reduce con la latteria di Cavola a Tuttofood, il salone dell'agroalimentare internazionale svoltosi questa settimana a Milano, il presidente Fulvio Fioroni fa il punto con Redacon delle quotazioni record che ha raggiunto il Parmigiano Reggiano, che nel nostro Appennino viene venduto all'ingrosso nella maggior parte dei caseifici. Alcuni anni fa quotazioni di 12 euro al chilo offerti dai commercianti al Parmigiano Reggiano di 12 mesi sembravano aver soddisfatto gli agricoltori dopo periodi di magra, con quotazioni che erano scese anche sotto i 10 euro. Poi nell’ultimo mese il prezzo è letteralmente schizzato e si sono raggiunte punte che hanno sfiorato i 16 euro al chilo in diversi caseifici, con grandissimo stupore (e gioia) degli stessi produttori. Nell'ultima settimana le trattative si sono poi assestate nuovamente intorno ai 15 euro al chilo. Un boom della “borsa merci” del nostro prodotto di punta, che ridisegna gli equilibri del settore e che merita un'analisi approfondita, direttamente dalla voce di chi vive la filiera in prima linea. Ne parliamo allora con il presidente della storica Latteria di Cavola che di recente ha lanciato un braccio commerciale per la stessa.

Presidente, partiamo dai numeri: il 12 mesi venduto all’ingrosso e si era arrivati a quasi 16 euro al chilo, una quotazione storica per i nostri caseifici. È un prezzo “sano”, dettato dal valore reale, o rischiamo che il Parmigiano Reggiano diventi un bene di lusso accessibile a pochi?

È un prezzo che finalmente si avvicina al valore reale del prodotto. Per troppi anni il Parmigiano Reggiano è stato pagato meno di quanto costasse produrlo, soprattutto in montagna. Oggi stiamo recuperando un equilibrio, non stiamo creando una rendita. Il rischio “bene di lusso” esiste se la filiera non sa comunicare il valore: un consumatore informato capisce che dietro un chilo di Parmigiano Reggiano ci sono 16 litri di latte, mesi di stagionatura, il lavoro di allevatori e casari. Non è un formaggio qualsiasi, e il prezzo deve riflettere questo.

Qual è la reale causa di questa impennata? L’export contribuisce?

È un insieme di fattori. I costi di produzione sono esplosi — energia, mangimi, lavoro — e questo si è trasferito sul prezzo. L’export ha un ruolo fondamentale: i mercati internazionali riconoscono al Parmigiano Reggiano un posizionamento premium e sono disposti a pagarlo. A preoccuparci è invece l’andamento della domanda interna, che mostra segnali di contrazione. Detto questo, non viviamo su un’isola felice: queste dinamiche vanno governate, non subite.

Il Caseificio Cavola 993 vende direttamente l’intera propria produzione e acquisisce ogni anno circa 60.000 forme da altri caseifici della montagna. Questi prezzi giovano al settore del Parmigiano Reggiano?

Giovano se servono a rimettere in piedi la filiera, soprattutto a monte, nelle stalle. Se invece diventano solo un’occasione di marginalità per chi sta in mezzo, è un’opportunità sprecata. Noi commercializziamo direttamente tutta la nostra produzione e, acquistando forme anche da altri caseifici della montagna, diventiamo un punto di riferimento per l’intero comprensorio. Questo ci dà un duplice vantaggio: vediamo in tempo reale cosa succede sul mercato e possiamo trasferire il valore sia ai nostri soci sia ai caseifici conferenti. È il modello cooperativo al suo meglio.

Voi gestite un magazzino da circa 60.000 forme. Con i prezzi attuali del “giovane”, qual è la tentazione di vendere subito invece di affrontare i costi e i rischi di una stagionatura a 30 o 36 mesi?

La tentazione c’è, sarebbe disonesto negarlo. Ma noi facciamo una scelta diversa: il Parmigiano Reggiano di lunga stagionatura è la nostra identità, non un’opzione tra tante. Un 30 o 36 mesi non è un 12 mesi “più vecchio”, è un altro prodotto, con un altro mercato e un altro cliente. Rinunciare alla stagionatura per inseguire la liquidità sarebbe una scelta miope. Il magazzino va gestito con equilibrio, non svuotato al primo picco di prezzo.

Operare sia sulla produzione che sulla vendita diretta oggi è un bene o un male? Non c’è il rischio di trovarsi “schiacciati” tra l’aumento dei costi in stalla e la resistenza al prezzo della grande distribuzione?

Il rischio esiste, ed è proprio per questo che abbiamo scelto di integrare la filiera fino alla commercializzazione. Se ti fermi alla produzione, subisci. Se presidi anche la vendita, puoi negoziare, posizionarti, scegliere i canali. Caseificio Cavola S.r.l. nasce esattamente con questo obiettivo: non essere schiacciati, ma avere voce in capitolo dove il valore si forma.

Qual è il “punto di rottura” del prezzo? Oltre quale cifra al chilo temete che il consumatore italiano medio possa abbandonare il Parmigiano Reggiano per spostarsi su competitor meno costosi?

Non mi avventuro a dare una cifra, sarebbe irresponsabile. Dico una cosa diversa: il consumatore ha dimostrato finora una fedeltà straordinaria al Parmigiano Reggiano, anche nei momenti difficili. Il “punto di rottura” non è una soglia matematica, è il momento in cui il consumatore smette di percepire il valore. Per questo la comunicazione, la qualità, la trasparenza sulla filiera sono decisive. Se il consumatore capisce perché paga quel prezzo, il prezzo non è mai troppo alto.

Produrre in Appennino, a Cavola, ha costi logistici e di raccolta del latte superiori alla pianura. Questi prezzi alti finalmente riconoscono il “premio montagna” o il divario di costi resta comunque una sfida difficile da colmare?

Diciamo che si comincia a vedere un riconoscimento, ma il divario resta e va colmato con più strumenti. Produrre in montagna costa di più su tutto: raccolta del latte, costo del lavoro, logistica. Se il mercato riconosce un premium adeguato, la montagna può stare in piedi. Se non lo riconosce, le stalle chiudono — e quando chiudono, non riaprono. È una partita che riguarda tutto il Paese, non solo noi.

Il marchio “Prodotto di Montagna” è una leva di marketing che funziona?

Funziona, ma va usata con intelligenza. Il consumatore associa la montagna a pascoli, aria pulita, tradizione, benessere animale — e sono associazioni corrette, non costruite a tavolino. Il rischio è l’abuso: se tutto diventa “di montagna”, la leva si logora. Noi vogliamo che “Prodotto di Montagna” resti un segno di verità, non un’etichetta di marketing. Per questo il lavoro sulla tracciabilità e sulla comunicazione della filiera è fondamentale.

I dati produttivi sono in costante crescita (+5,8%). La revisione dei Piani di Regolazione dell’Offerta (le ex quote latte) serve davvero a tutelarvi o rischia di essere un freno per chi sta investendo e crescendo?

È uno strumento necessario, ma va calibrato bene. Senza regolazione dell’offerta, il rischio è quello che abbiamo già visto in passato: eccesso di produzione, crollo dei prezzi, stalle che chiudono. Con una regolazione troppo rigida, si frena chi investe e si premia chi sta fermo. La risposta sta in un sistema che tuteli i prezzi ma permetta alle aziende sane di crescere. È un equilibrio difficile, e il Consorzio sta lavorando nella direzione giusta.

Se nel 2027 ci trovassimo con troppe forme in magazzino e una domanda globale in calo, il sistema Parmigiano Reggiano sarebbe in grado di reggere o vedremo crollare le quotazioni come successo in passato?

Il sistema oggi è più solido di dieci o quindici anni fa. Abbiamo strumenti di regolazione, una Denominazione forte, mercati diversificati. Ma la memoria dei cicli passati non va dimenticata: il Parmigiano Reggiano ha conosciuto cadute pesanti, e può conoscerne ancora. La differenza la fanno la disciplina collettiva e la capacità di non farsi prendere dall’euforia nei momenti buoni. Se tutti produciamo al massimo oggi perché il prezzo è alto, domani paghiamo il conto.

Presidente, un’ultima curiosità: in un momento di euforia dei prezzi, qual è il consiglio che dà ai suoi allevatori soci? “Investite e aumentate i capi” o “Tenete i piedi per terra perché il ciclo è destinato a girare”?

Il consiglio è: investite sulla qualità, non sulla quantità. Investite sul benessere animale, sulla sostenibilità, sul ricambio generazionale in stalla — che è la vera emergenza. Aumentare i capi oggi perché il prezzo tira è la scorciatoia più pericolosa: il ciclo gira sempre, e chi si è esposto troppo paga il conto per primo. I piedi per terra non sono un freno, sono la ragione per cui Latteria Cavola s.c.a. sta in piedi dal 1929.