Dolce&Farina: dal bosco alla tavola. Sono tante le aziende che hanno aderito al contest

Qual è la migliore farina di castagne del Parco di Appennino?

Farina di castagne. Briganti del Cerreto

Dolce&Farina, contest tra i produttori di farina di castagne della Riserva di Biosfera Unesco dell’Appennino Tosco Emiliano e “Laboratorio gastronomico d’Appennino” con proposte culinarie a cura di un gruppo di ristoratori che partecipano al circuito “Appennino Gastronomico – Menù Km Zero”, sarà sicuramente un’occasione speciale, sia per le aziende partecipanti, sia per un pubblico sempre più attento alle produzioni di qualità.

Sono molti, infatti, gli operatori che hanno aderito alla manifestazione che si terrà venerdì 13 gennaio dalle ore 17,00 al Passo del Cerreto, presso il ristorante Giannarelli, centro visita del Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano. Molti produttori di farina di castagne, realizzata con metodo tradizionale, espressione dei quattro versanti del crinale Tosco Emiliano, saranno presenti per contendersi un titolo che, sicuramente è simbolico, ma che diventa un’occasione per rafforzare la rete di sinergie e collaborazioni secondo lo stesso spirito della rassegna “Appennino Gastronomico”, voluta dal Parco Nazionale e organizzata in collaborazione con Coldiretti e con Alma, scuola internazionale di cucina italiana.

Il contest inizierà con l’analisi sensoriale del prodotto delle aziende partecipanti da parte di una giuria di esperti del territorio e non, che vede tra gli altri: Andrea Fabbri, presidente corso di laurea Scienze Gastronomiche Università Studi di Parma, Rolando Paganini, docente dell’istituto alberghiero “Pacinotti” di Bagnone e la dottoressa Fausta Fabbri, dirigente della Regione Toscana.

Si proseguirà, quindi, con la degustazione di diversi piatti a base di farine di castagne prodotte delle aziende in competizione, e realizzati dai dieci chef di altrettante strutture ricettive del Parco Nazionale: ristoranti, rifugi, aziende agrituristiche. Un vero percorso della riserva di biosfera fatto di piccoli assaggi che sanno esaltare il prodotto di base mixando tradizione e innovazione. Si assaggeranno: la mousse di farina di castagne Dop con cantuccio alla lunigianese dell’agriturismo Montagna Verde  di Apella-Licciana Nardi, centro visita del Parco Nazionale; raviolo di castagne con ricotta di pecora al vino coriandolo, salatino al miele dell’Antica Osteria Ca’ del Gallo di Comano, centro visita del Parco Nazionale; pizzicotti di castagne in brodo e crudo toscano del ristorante La Nuova Jera di Bagnone; tortino di castagne, cippollotto, pecorino e pancetta dell’agriturismo Il Grillo di Sillano Giuncugnano, centro visita del Parco Nazionale; bignè di castagne al ripieno di formaggi del ristorante Il Capolinea di Castelnovo ne’ Monti; neccio di farina di castagne e ricotta di Carnola dell’agriturismo Il Ginepro di Castelnovo ne’ Monti; cubo di manzo alle erbe, purè di castagne e spiedino di mele del rifugio dell’Aquila di Ligonchio – Ventasso, centro visita del Parco Nazionale; crepes di castagne ricotta e frutti di bosco dell’agriturismo Valle dei Cavalieri, Succiso – Ventasso, centro visita del Parco Nazionale; nuvole di castagne, composta di mirtilli e crema leggera di ricotta e mascarpone  del ristorante Giannarelli Passo del Cerreto – Ventasso,  centro visita del Parco Nazionale; biscotti di castagne del rifugio Lagdei di Corniglio, centro visita del Parco Nazionale.

La giornata si chiuderà con la rivisitazione di un piatto della tradizione a cura di uno chef di Alma scuola internazionale di cucina italiana (degustazione gratuita dei piatti, mentre l’eventuale cena, le bevande e gli extra sono a pagamento).

Le aziende che partecipano a Dolce&Farina sono:

Dalla Lunigiana: Borgo Antico di Apella-Licciana Nardi; La Bucolica di Fazzano, Fivizzano; Giannarelli Lucia  di Sassalbo, Fivizzano; Giannarelli Stefania di Sassalbo, Fivizzano; Compagnia di San Martino di Mommio, Fivizzano; Micheli Dino di Sassalbo, Fivizzano; Pietrelli Matteo di Sassalbo, Fivizzano; Castagnoli Nello di Casola in Lunigiana; Salvetti Franca Regnano di Casola in Lunigiana.

Dalla Garfagnana: agriturismo Il Grillo di Sillano-Giuncugnano.
Dall’Alto Appennino reggiano: cooperativa I Briganti di Cerreto, Cerreto Alpi, Ventasso; cooperativa Alti Monti di Civago, Villa Minozzo; La Corte di Vallisnera, Vallisnera, Ventasso; azienda agricola Giovannini di Nismozza, Ventasso; Zanicchi Roberto di Vaglie-Ligonchio, Ventasso.

Parmense: Bertolini Enza di Casarola, Monchio delle Corti.

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Un Commento

  1. Se a Vallisnera e Civago si riaccendono i metati dopo più di 50 anni, se da Cerreto Alpi, da Cecciola da Sassalbo, da Vaglie, si porta farina di castagne prodotta, curata con sapienza e impegno e se 20 produttori e “metatari” giovani parlano della loro esperienza con passione e orgoglio dopo almeno 40 giorni e notti di lavoro per tenere acceso un fuoco che nel borgo non ardeva più da moltissimi anni e raccontano l’emozione di combinare i saperi dei nonni con l’esperienza del fare. Se un “gioco” come una gara per la miglior farina di castagna del nostro Appennino (vinta da un fivizzanese) accende non solo ricordi ma sentimento e orgoglio di appartenenza, allora… allora vuol dire che “civiltà del Castagno” forse può rivivere davvero. Dopo diversi e non molto ben riusciti tentativi di dare una spinta al recupero del castagneto la manifestazione di venerdì 13 gennaio al Passo del Cerreto ha detto una cosa nuova. Ci sono persone, nei borghi del crinale che ci tengono e ci provano. E’ un sentimento cresciuto recentemente di orgoglio delle radici e voglia di provarci. Non è tutto ma è una cosa importante. Altrettanto importante che operatori della gastronomia, ristoratori locali innovativi provino a farne dei piatti da servire e ci riescano. La filiera può nascere, nonostante la vespa cinese e la frantumazione delle proprietà vale la pena di provarci.

    (Fausto Giovanelli)

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