“E’ una piccola pietra miliare nella storia dei prodotti tipici emiliani” commenta così Emiro Endrighi, presidente del Gal Antico Frignano e Appennino Reggiano, il traguardo ad oggi raggiunto per il rilancio del salame Fiorettino, baluardo della reggianità degli insaccati, con quei caratteristici lardelli tagliati a mano e quel nome evocativo di un mangiare fine e conviviale e da non confondersi col celebre Fiorentino, salame con nome e storia diversi.
E, da un po’ di tempo, non era sfuggito agli operatori del settore il lavoro di un pool di esperti del Tinval, lo spin off dell’Alma Mater Studiorum dell’università di Bologna, che proprio in Appennino indagava tra ricette e prove sperimentali.
“E’ un progetto di studio e ricerca che la nostra agenzia – spiega Endrighi – ha fortissimamente voluto e sostenuto. In quest’ottica l’altro pomeriggio a Villa Ghini di Castelnovo ne' Monti si è svolto il primo assaggio del Fiorettino, prodotto secondo l’antica ricetta individuata dagli esperti del Tinval incaricati dal Gal. Rimarco con soddisfazione che al progetto ha aderito ben il 50% dei produttori contattati”.
“L’appuntamento di Castelnovo – spiegano gli esperti del Tinval – segna un buon traguardo. Lo scorso autunno abbiamo svolto un’attività di indagine presso i produttori, finalizzata all'elaborazione di una ricetta comune, il più possibile legata alla tipicità del Fiorettino: gli stessi artigiani del tipico hanno così prodotto salami secondo di essa. Oggi, attesissima, è stata effettuata questa seduta di assaggio per avere un giudizio a caldo da parte degli stessi produttori, tra l’altro ottimi utilizzatori della scheda messa a punto proprio per valutare le caratteristiche sensoriali del Fiorettino. Sono ora in corso le analisi chimiche, fisiche e microbiologiche e tutti i salami saranno sottoposti ad analisi sensoriale da parte dal nostro panel addestrato”.
Cosa spicca di questo salume?
“Beh, rispondono – i ricercatori - oltre ai caratteristici lardelli tagliati a mano e aggiunti all’impasto, il Fiorettino si caratterizza ad esempio per costanti di produzione quali l’impiego, tra gli ingredienti, di pepe in grani, garofanino, cannella e vino bianco secco. L’insacco avviene nel budello gentile del suino, dopo che questo ha riposato una notte in acqua e aceto. Ne conseguono note aromatiche, profumi e sapori pronunciati e unici”.
L’affluenza di produttori alla prima valutazione sensoriale svoltasi nell’Appennino reggiano e la presentazione di alcuni risultati intermedi ha creato vaste aspettative nel mondo dei produttori di questo celebre salume.
“E’ un progetto cui guardiamo con entusiasmo – conclude Gualtiero Lutti, direttore dell’agenzia di sviluppo reggiano modenese - Nel ringraziare associazioni di categoria e i produttori per la collaborazione fornita, non sfugga che il compito di questa ricerca mira anche a perseguire una possibile tutela europea (come un Igp) per il Fiorettino”.
