Parmigiano Reggiano, quel formaggio che sostiene la biodiversità e la vita dell’uomo. Ecco perché

Michele Berini

C'è un prodotto che, più di altri, ha plasmato il territorio e le persone che lo producono, a loro volta, sono finite a per ritrovarsi speculari allo stesso, in fatto di identità e cultura. È il Parmigiano Reggiano. L'area Mab del versante padano dell'Appennino è profondamente contraddistinta dalla sua presenza, dagli aspetti economici a quelli dell'agricoltura del paesaggio, dalla storia alla permanenza dell'uomo in montagna. Nel Parmense ci sono 945 aziende agricole attive, 91 caseifici attivi (2019) per una produzione di latte complessiva pari a 4 milioni di quintali (2018).

59 anni, sposato con due figli, Michele Berini è laureato in Veterinaria e lavora per il Consorzio del Parmigiano Reggiano in qualità di responsabile del servizio marchiatura e come segretario della sezione di Parma. È originario di Palanzano e vive a Torrechiara, nel comune di Langhirano.

Chiediamo: il Parmigiano Reggiano è il prodotto Dop più conosciuto dell'Area Mab Unesco: che significa essere Dop e cosa ne ha decretato nei secoli questo successo mondiale?

"Essere un prodotto a denominazione di origine protetta rappresenta un sigillo di garanzia per i consumatori, che possono contare su un sistema di certificazione del prodotto, in tutte le fasi della filiera produttiva. Per i produttori è una grande opportunità per evidenziare il valore intrinseco del Parmigiano Reggiano rappresentato dal suo imprescindibile legame all'ambiente che lo genera, attraverso un marchio riconosciuto universalmente, indice di rigorosità e rispetto di regole validate dalla Comunità Europea".

Qual è il legame tra il Parmigiano Reggiano e l'ambiente?

"Il motivo per cui non è possibile riprodurre il Parmigiano Reggiano fuori dalla sua zona d'origine è legato essenzialmente a due fattori fondamentali: il fieno e la flora lattica. Entrambi questi elementi sono fra loro intimamente legati. Il processo di fienagione porta più volte il foraggio a contatto con il terreno determinandone la sua completa contaminazione con la flora lattica naturalmente presente nei nostri prati. Il fieno diventa, oltre che un alimento, un mezzo di trasporto della flora lattica dal terreno alla stalla e quindi al latte. Ogni zona della terra ha una particolare composizione percentuale dei vari ceppi batterici presenti nel suolo e fra questi anche di quelli appartenenti alla famiglia dei batteri lattici. Il Comprensorio di produzione ha una sua unicità in questo senso ed è il motivo principale per cui nessuno è mai riuscito a riprodurre Parmigiano Reggiano in altre regioni o nazioni. Il Parmigiano Reggiano può essere fatto solo qui".

Oltre a ciò, da quando esiste, il "formadio" ha contribuito a mantenere l'uomo sul territorio, anche su luoghi difficili come l'Appennino: come ci è riuscito?

"Al di là della storia sull'origine, grazie a uomini illustri come Antonio Bizzozero a Parma e Antonio Zanelli a Reggio, l'agricoltura e la zootecnia subirono un notevole impulso soprattutto nelle aree meno sviluppate. Questi geniali agronomi riuscirono, già dalla fine dell'800, a diffondere e applicare le conoscenze agronomiche più avanzate al mondo rurale, anche in Appennino, attraverso efficaci strumenti come le cattedre ambulanti di agricoltura. Da allora, la produzione in aree montane è cresciuta e si è caratterizzata per il particolare valore qualitativo del prodotto, dovuto alla straordinaria ricchezza di essenze foraggere contenute nei foraggi. Oggi, anche grazie a un particolare meccanismo di tutela introdotto dal piano di regolamentazione dell'offerta (piano produttivo), le zone montane godono di un regime speciale di salvaguardia delle produzioni. Questo ha determinato la possibilità per le aziende montane di produrre reddito".

E senza il reddito non si vive: dove non si produce Parmigiano Reggiano (pensiamo all'Appennino piacentino) quali sono le principali differenze economiche e di presidio del territorio?

"Uno degli aspetti più evidenti è la scomparsa di aree prative non più coltivate. Dove produrre fieno è diventato antieconomico, il prato stabile, soprattutto se di piccole dimensioni, viene prima invaso da sterpaglie, poi arrivano i rovi o il pruno, e infine il bosco si riprende le terre che i nostri nonni avevano, a fatica, rese fertili.  Questo fenomeno si traduce in diminuzione della biodiversità con la drastica riduzione delle varietà vegetali e animali; dall'arcobaleno dell'ambiente tipico del Parmigiano Regginao si passa a un ambiente tendenzialmente monocromatico".

Eppure si dice che a volte l'agricoltura depauperi risorse: è così anche per il Parmigiano Reggiano?

"È vero che l'agricoltura per le sue produzioni, necessita di grandi quantitativi di acqua per allevare animali e ottenere le colture, di energia motrice per le macchine agricole e risorse umane per condurre le attività, ma le produzioni agricole virtuose, come il Parmigiano Reggiano, restituiscono all'uomo e all'ambiente un saldo positivo rappresentato dal presidio del territorio, dalla tutela della biodiversità e dalla sostenibilità economica di una attività agricola, anche nelle zone montane. Quest'ultimo fattore ha determinato un fenomeno di controtendenza rispetto agli andamenti demografici degli ultimi decenni: le aziende sono tornate in montagna per produrre Parmigiano Reggiano, sono tornate le famiglie ad abitare la montagna, perché finalmente il reddito dell'attività permette loro, appunto, di abitare l'Appennino".

Come tutela le biodiversità questo formaggio?

Caseificio Val d'Enza

"Il comprensorio di produzione del Parmigiano Reggiano è caratterizzato da un'elevata variabilità delle colture e delle zone che separano queste colture. La frequenza di queste situazioni è molto superiore rispetto ad altre aree agricole italiane. Gli ambienti di transizione, denominati 'ecotoni' contengono specie proprie degli ecosistemi confinanti e specie esclusive dell'area ecotonale stessa, e quindi possiedono un'elevata biodiversità e ricchezza. Non a caso la Lipu ha condotto uno studio pilota, durato un anno, che ha dimostrato come le zone agricole dedicate alla produzione del formaggio Parmigiano Reggiano ospitano un maggior numero di specie di uccelli, rispetto ad altre aree della Pianura Padana non dedicate a questa attività, come la Pavoncella, il Falco di palude, il Lodolaio e la Poiana. Questo andamento è influenzato dalla maggiore presenza di erba da foraggio e di prati stabili, che offrono agli uccelli buone opportunità per nidificare e di trovare cibo".

Qual è la cultura scientifica alla base del Parmigiano Reggiano? Come è oggi studiato per migliorarne i processi?

"Il processo di produzione della nostra Dop è da sempre oggetto di studio per comprenderne i segreti. La prima applicazione tecnologica di controllo del processo risale all'epoca della duchessa Maria Luigia, prima metà 1800, che introdusse il controllo delle temperature di cottura con i termometri Réaumur, utilizzati ancora oggi. Verso la fine dell'800 negli istituti agrari di Parma, Reggio e Modena si studiarono innovazioni per migliorare il processo. Ricordiamo l'introduzione della cottura a vapore o l'introduzione dell'utilizzo del siero innesto grazie alla straordinaria intuizione del modenese Giuseppe Notari. Oggi sono in corso studi sia sui processi in caseificio, come lo studio sull'influenza delle temperature di conservazione del latte rispetto allo sviluppo della flora lattica, sia sui processi alla stalla, come l'influenza sul latte dell'utilizzo dei robot di mungitura e le modalità per assicurare condizioni di benessere animale".

Quali, invece, gli elementi salienti di questa tradizione?

"La conservazione della tradizione nei processi produttivi rappresenta l'elemento più importante per il mantenimento dell'identità che rende unico il Parmigiano Reggiano. Siamo usciti da pochi anni da un lungo periodo di crisi, dove i ricavi non coprivano spesso nemmeno i costi di produzione. Nei momenti di crisi è facile cadere nella tentazione di ridurre i costi di produzione modificando anche lo stesso disciplinare. Sarebbe stato facile utilizzare il freddo per conservare il latte e quindi raccogliere il latte una volta al giorno, oppure alimentare le bovine con alimenti caratterizzati da costi sensibilmente più bassi, come l'insilato di mais. Ma la grande lungimiranza di amministratori illuminati, che ho avuto il privilegio di conoscere anche durante la loro attività di consiglieri, ha permesso di mantenere quelli che, a mio avviso, sono i cardini identitari di un prodotto ancora insuperato a livello mondiale. Gli elementi salienti sono essenzialmente: un'alimentazione rigorosa basata sull'utilizzo del fieno, la doppia mungitura, le temperature di conservazione del latte, l'affioramento e maturazione del latte della sera in bacinella e l'utilizzo del siero innesto come unico starter microbico ammesso".

Diamo uno sguardo avanti nel tempo nei luoghi di produzione: cosa accadrà?

"L'Appennino sarà sempre più bello e sempre più popolato, grazie anche al Parmigiano Reggiano. Le aziende saranno più tecnologiche e più grandi, per permettere ai giovani allevatori di lavorare in collaborazione con altri soci, per avere non solo una vita lavorativa, ma anche il tempo per una vita di relazione che possa prevedere i giusti tempi di riposo e libertà con la famiglia. Questo processo organizzativo lo vedremo anche nei caseifici, dove anche il casaro potrà godere di meritati momenti di riposo senza la preoccupazione di compromettere la lavorazione".

(Gabriele Arlotti)

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Un Commento

  1. E’ giusto ricordare personaggi storici come Antonio Bizzozzero e Antonio Zanelli che portarono lo sviluppo dell’agricoltura anche in aree disagiate ed è giusto ringraziare i Consorzi di Bonifica che realizzarono migliaia e migliaia di Km di canali per portare le acque ai prati stabili della pianura; ma l’agricoltura di montagna è un’altra cosa, il riconoscimento di area MaB Unesco è ben poca cosa rispetto a ciò che meriterebbe l’agricoltura di montagna. Ma oggi è doveroso ringraziare persone come il dott. Michele Berini di Vairo se il prodotto di montagna sta sul gradino più alto del podio. Basti pensare che in montagna non si fanno irrigazioni si raccoglie ciò che i prati stabili danno e le mucche bevono le acque sorgive di montagna e il latte è costituito da circa il 90% di acqua; da questo cocktail ne deriva un Parmigiano Reggiano eccezionale, anche se ciò comporta maggior lavoro, costanza e serietà.

    Franzini Lino

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